咖啡俠客烘豆坊

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        藍山是全世界最頂級的精品咖啡之一，而藍山名稱的由來是因為當地雲霧迷漫，在陽光的照射下好像是一層藍色的煙霧，因此得名，而這種霧可以降低溫度，很適合咖啡樹的生長，不過牙買加面積小，產量低，而且天災不斷，1969年因為颶風的影響，吹毀通往藍山產區的重要道路，也讓好幾個處理廠的設施受到損害，使得藍山咖啡的產量大受影響，處理廠也陷入財務危機，此時日本UCC便出手援助，挽救了牙買加的經濟，而為了感謝日本的援助，牙買加和日本簽約，將每年藍山產量的90%通通供應日本，藍山的產量本來就少，扣掉供應日本的便所剩不多，物以稀為貴，這也是藍山咖啡為什麼這麼貴的原因。

        為了控管咖啡豆的品質，牙買加政府成立咖啡管理局CIB(Coffee Industry Board)，並訂定只有東部四個行政區(聖安德魯、聖湯瑪士、聖瑪麗與波特蘭)，且海拔在1,000~1,700公尺的藍山區域，種植的才算是正統的藍山，在其他區域或是海拔低於1,000的不能叫藍山，只能叫牙買加高山咖啡，而正統的藍山又分為四級，最頂級的NO.1是篩網17mm~18mm，瑕疵豆必須低於2%，現在市面上看到的”藍山綜合”、”特調藍山”，大多是混入便宜的豆子，甚至裏面連一顆藍山的豆子都沒有，而是用口感接近的哥倫比亞代替，另外也會看到”古巴藍山”、”海地藍山”，這兩個國家都沒有一個產區叫藍山，自然不會有真正藍山的豆子，許多商人用它響亮的名聲，再稍以改名，以賺取更大的利潤，所以如果想要喝到真正的藍山，除了選擇值得信賴的店家，還要認名”牙買加藍山NO.1”才是正統藍山。

        CIB除了訂定正統藍山的種植區域，也嚴格的審核生豆處理廠和出口莊園的資格，唯有CIB授權的經銷商，才能夠合法的販賣藍山咖啡豆。RSW為其中一家合法出口的莊園，是由Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall三個莊園所組成，在採收完所有的咖啡果實後，會送到Sherwood進行水洗發酵來去除果肉，再經由陽光的曝曬到含水量到11%~13%之間，然後送往24°C恆溫恆濕空調的倉庫放至2~3個月，以增加甜味，出口前會在低溫的環境下進行去殼、拋光，再以人工的方式挑選瑕疵豆進行分級，再經由CIB的檢測，就可以裝桶並空運出口，如此繁瑣及高標準的條件來處理生豆，就是為了確保每一位咖啡饕客喝到的藍山都能像美酒一樣的柔和順口，正統的藍山有股優雅脫俗的花果香氣，入口後轉換成太妃糖及麥芽糖的甜感，最後再轉變為紅酒及熱帶水果的尾韻，豐富卻乾淨的層次感，令人魂牽夢縈。

        哥斯大黎加的咖啡調性屬於四平八穩型，溫潤而柔順，平衡的口感，有著極佳的乾淨度，在哥國的七大咖啡產區中，品質最好的要算是三水河(Tres Rios)和塔拉珠(Tarrazu)，而說到最有名的莊園，那非拉米妮塔莊園(La Minita)莫屬了。

        位於塔拉珠的拉米妮塔莊園，海拔1,200~1,700公尺，莊園面積約1,200英畝，每年生產的一百萬咖啡豆中，僅有不到30萬是被印上拉米妮塔莊園的印記出售的，也就是說拉米妮塔每年要淘汰掉70%的生豆，處理過程皆採人工，並且花費3萬個工作小時所完成，拉米妮塔如此嚴格的控管生豆的品質，難怪獲得無數的歐洲大獎。

        莊主為了提昇咖啡豆的品質，不但善待自己的員工，提供完整的醫療與福利制度，也把拉米妮塔打造成有機體莊園，儘量不用除草劑及殺蟲劑，改以人工除草取代，每兩年實施一次土壤檢測，加上例行性的施肥，讓這裏的咖啡樹接受至高無上的照料，松露的香味，青蘋果的酸甜，以及絲綢般的細緻口感，彷彿是咖啡豆以如此優質的風味來回報莊主。

        為了減少曼特寧的瑕疵率，降低原有的土味來突顯曼特寧更細緻的風味，日本人實行更嚴格的品管，將乾燥過後的生豆過篩，再經過四次的人工挑豆，產生了色澤豆貌大小均一的黃金曼特寧。

        一般的曼特寧多半是舖在地上做曝曬乾燥，生豆多少會帶一點雜味，所以通常以中深焙為主，一方面消除雜味，一方面可突顯曼特寧苦甜的巧克力風味，而同樣身為曼特寧，經過嚴格的篩選之後，風味變的更加的乾淨清徹，淺焙之後明亮的果酸以及奶油焦糖般的尾韻，連歐美人士也為之瘋狂。

        雖然是日本人先將曼特寧以這樣的品管及技術做處理，但生產國印尼的Pawani公司卻搶先註冊了黃金曼特寧(Golden Mandheling)的商標，使得日本只好將商標改註冊為鼎上黃金曼特寧(Gold Top Mandheling)，而日本和印尼都說自己才是正統的黃金曼特寧，不過兩者的咖啡豆品種不同，風味也略為不同，有人喜好Pawani的醇厚，有人偏愛日本的乾淨度，究竟誰好誰壞，就看個人的喜好了~

        位於東非的肯亞，雖然與衣索比亞的土地相接，但咖啡豆的品種和風味卻大不相同，相較於衣索比亞的柑橘與檸檬酸香，肯亞以濃郁而活潑的烏梅酸香及甘蔗般的清甜喉韻廣受饕客們的喜愛，也是許多咖啡迷不斷的鑽研及追求的風味。

        肯亞的咖啡樹主要種植在首都奈洛比周邊1,600~2,100公尺的火山地，有科學家研究指出，肯亞如此特別而強烈的酸香是因為土壤中含有極高的磷酸成份，雖然風味佳，可惜這裏的阿拉比卡品種(SL28和SL34兩個品種)體弱多病，所以肯亞農業局為了增加咖啡的產量，推廣帶有羅布斯塔血統的豆子(Ruiru11)，可是遭到許多咖啡迷的批評，認為這種豆子的風味平乏，甚至令人作噁，於是肯亞當局便要求農民在肥料中多添加磷酸，期望能改善風味。

        雖然Ruiru11品種只佔肯亞咖啡的10%，但農民常常在SL28及SL34中混入Ruiru11一起販售，所以購買時要格外小心，SL28及SL34的豆型較大，通常屬於篩網17mm以上的AA等級，而Ruiru11的豆型較小，通常屬於15mm以下的AB等級，為了不斷提昇咖啡豆的品質，在肯亞等級較高的豆子都會在每周的奈洛比拍賣會上以競標的方式販售，等級AA的豆子往往是以高價而被搶購一空。

        花神是拉米妮塔公司(La minita)旗下的一支品牌豆，產區位於瓜地馬拉的安提瓜城(Antigua)，是由活火山圍成的高地，海拔1,500~1,700公尺，是該國得獎最多，最有名的產區。

        安提瓜的夏天雨量少，冬天偶爾還因為過於寒冷而結霜，其實並不適合咖啡樹的生長，但幸好地處活火山帶，火山噴出後的火山輕石落入土壤冷卻後，因這些輕石有著許多的細孔，非常易於水份的保濕，加上莊園內種植大量的遮蔭樹，讓咖啡樹在冬天不至於受到寒害，這些克服不良條件的因素，加上極大的日夜溫差，造就了安提瓜形成獨特的微型氣候，使這裏的咖啡豆擁有淡淡的煙燻味以及濃厚的果香。

        拉米妮塔以優良的種植、處理技術以及極為嚴格的品管著名，他們以這樣的標準委託安提瓜當地最大的水洗處理廠Las Pastores處理生豆，並將咖啡豆取名叫花神，除了保有原先的產區風味外，乾香氣帶有濃厚的花香及茶香，入口之後萊姆的酸香及莓果味，再轉為蜂蜜的尾韻，極佳的乾淨度及豐富的層次感是這支花神的特色。

        薩爾瓦多是擁有規律的雨季及穩定溫溼度的熱帶型氣候，加上當地有許多的火山，所以是非常適合種植咖啡樹的環境，也常常會有咖啡商標榜自已的薩爾瓦多咖啡豆是「火山咖啡」或是「溫泉咖啡」。

這裏的分級制度是以種植的高度來區分：

Strictly High Grown (SHB)：海拔1200公尺以上

High Grown (HG)：海拔800-1200公尺

Central Standard (CS)：海拔400-800公尺

        微風莊園位於海拔1750公尺的火山山脈高地，農場屬於珍貴的自然生態保護區，氣候穩定，四季如春，而莊主為了不破壞這個生態保護區，在土壤不受到污染的情形下，儘可能的減少農藥的使用，咖啡果實就在這樣的細心照料及涼爽的溫度下慢慢的熟成，使得這支豆子充滿了厚實的甜感，並帶有柑橘的酸香以及焦糖的尾韻。

             巴西為世界上咖啡豆產量最大的國家，相較於中南美洲其他咖啡產區，巴西的海拔較低，地勢平坦，沒有較高的遮蔭樹來替咖啡樹遮避陽光，但也因此造就了巴西特有的軟豆風味~豐富的堅果味和巧克力的甜味，以及極佳的的醇厚度。

        巴西以五個等級來區分他們的軟豆：極柔順(Strictly)->柔順(Soft)->稍柔順(Softish)->不順口(Hardish)->碘嗆味(Rioy)，可見相較於非洲硬豆的果酸花香，巴西豆更注重軟豆的溫合順口，和厚實的甜感。

        巴西的三大精品咖啡產區之一的喜拉朵，位於米納斯省中西部的台地，海拔比巴西其他地方都要來得高，達1,100-1,300公尺，這裏擁有肥沃的土壤，所以種出來的咖啡豆甜感佳、醇厚度高，不像旁邊地勢較低的草原地區所種出來的咖啡豆帶有土腥味，而喜拉朵的咖啡也理所當然的，被列入巴西咖啡的最高等級—極為柔順(Strictly)。 

        耶加雪菲(Yirgacheffe)位在非洲衣索比亞的西達摩市(Sidamo)，海拔1,700~2,100公尺，是衣索比亞最高的產區之一，這個山間小鎮有良好的微型氣候，雲霧繚繞 、氣候宜人，因此造就了特有的耶加雪菲風味，原本這個地方出產的咖啡豆，都叫做西達摩，但因為這樣的風味實在太特殊，咖啡農都很自豪能夠生產這樣的咖啡，於是從西達摩跳出來，成為獨立的產區。

        衣索比亞的咖啡豆從G1開始，分為五級，G1和G2為水洗豆，瑕疵豆比G3到G5的日曬豆要來的少，味道也較乾淨，而G1的豆子因為非常稀有珍貴，所以衣索比亞主要出口的水洗豆還是以G2為主。

        耶加雪菲堪稱是非洲最負盛名的產區，迷人的茉莉花香，檸檬和水蜜桃的酸甜，以及猶如花茶一般的口感，而就因為它的香氣，也有人形容它是香水咖啡

        坦尚尼亞的咖啡豆以阿拉比卡種為主，產量佔了將近75%，並且大部份都用水洗法處理，所以這裏的咖啡有著明亮的酸度，以及極佳的乾淨度。

        這裏最有名的產區要算是非洲最高的吉力馬札羅山，豐厚肥沃的火山土壤非常適合咖啡樹的種植，而且產出的咖啡豆大小平均，瑕疵豆少，風味趨近肯亞，但酸味要比肯亞來的柔和且清淡，質感細緻，討喜的莓果味及茶香是它的特色。

        不同於衣索比亞以瑕疵豆的數量來分級，坦尚尼亞是以咖啡豆的大小來分，最高等級的AA，是在篩網尺寸17(6.5mm)以上的咖啡豆。